SEKALI-SEKALA nak ‘feeling’ sajian antarabangsa ala hotel boleh sahaja kalau gigih mencuba. Hiasan atau ‘garnishing’ sajian yang diberi ini boleh mengikut kreativiti sendiri. Tetapi yang penting ramuan utamanya kena betul dan rasanya kena sedap.
Menu antarabangsa tambah lengkap dengan ‘appetizer’ yang membuka selera diikuti dengan ‘dessert’ yang manis berkrim.
Ikuti resepi yang disumbangkan oleh Chef Thevanathan a/l Elumali dan Chef Mohd Ghouse Ishak dari One Word Hotel, Bandar Utama di sini. Bolehlah cuba nanti.
MOROCCAN LAMB SHANK WITH COUSCOUS
BAHAN-BAHAN
1 ketul betis kambing dibasuh dan dibersihkan
BAHAN A
1 sudu teh serbuk paprika
1 sudu teh serbuk ketumbar
1 sudu teh jintan putih
2 sudu makan rempah Morocco
BAHAN B
40 gm bawang putih
50 gm bawang kecil
20 gm lobak merah
20 gm saderi
20 gm tomato
60 ml minyak zaitun
2 liter air stok kambing
2 sudu makan madu
1/2 biji jus lemon
Garam
Lada hitam
100 gm couscous dimasak
CARA PENYEDIAAN
CARA MEMASAK COUSCOUS
- Dimasak dengan nisbah secawan couscous bersamaan 1 1/2 cawan air.
- Didihkan air dan tuangkan ke dalam bekas berisi couscous.
- Tudungkan dan biarkan selama 5-10 minit sehingga couscous kembang dan meresap air.
- Gemburkan dengan garfu dan ketepikan.
CARA MEMASAK KAMBING
- Perapkan betis kambing dengan bahan-bahan A.
- Pijarkan minyak zaitun dalam kuali dan masukkan betis kambing yang diperap tadi
- Kemudian tumiskan bahan-bahan B dan masukkan air stok kambing.
- Biarkan ia mendidih, tudungkan dan renehkan selama dua jam hingga daging empuk.
- Masukkan madu dan jus lemon dan perisakan dengan garam dan lada hitam.
- Hidangkan bersama couscous.
TUNA ONION CONFIT WITH VEGGIE NICOISE SALAD
BAHAN-BAHAN
150 gm kepingan tuna
BAHAN PERAPAN TUNA
1/2 sudu teh parutan kulit lemon
1 sudu teh lada hitam ditumbuk
Garam
Gula
BAHAN A
50 gm bawang merah dihiris
10 gm daun rosemary dicarik
15 gm daun thyme dicarik
1/2 sudu teh parutan lemon
2 ulas bawang putih diketuk
30 ml minyak zaitun
BAHAN VEGGIE NICOISE SALAD
BAHAN B
30 ml minyak zaitun
1 sudu teh jus lemon
5 gm daun oregano dicincang halus
5 gm daun thyme dicincang halus
1/3 sudu teh dijon mustard
2 ulas bawang putih dicincang halus
5 gm lada hitam ditumbuk
5 gm garam
10 gm kacang merah dibilas dan tos
10 gm bawang besar dihiris
20 gm kentang
15 gm asparagus
20 gm kacang hijau segar
2 biji zaitun hitam
2 biji zaitun hijau
30 gm lada benggala dihiris
CARA MEMASAK
CARA MASAK TUNA ONION CONFIT
- Potongan kepingan tuna menjadi potongan kecil yang seragam saiznya.
- Perapkan tuna dengan bahan-bahan perapan di dalam bungkusan dan biarkan selama 6 jam.
- Kemudian keluarkan tuna, dan letakkan dalam dulang pembakar yang sudah diisi dengan bahan A.
- Renjiskan dengan minyak zaitun di atasnya.
- Masukkan ke dalam ketuhar bersuhu 225 -250°C.
- Bakar selama sejam, setelah masak ketepikan.
CARA MASAK VEGGIE NICOISE SALAD
- Campurkan bahan B kacaukan sehingga bahan-bahan itu sebati (menjadi dressing salad).
- Di dalam mangkuk yang lain, masukkan kacang merah dan bawang besar dengan 1 sudu makan campuran bahan B.
- Rebus kentang selama selama 10-15 minit. Masukkan garam secukup rasa.
- Didihkan asparagus dan kacang hijau selama 2-4 minit sehingga lembut dan alihkan lalu dimasukkan dalam air beras seketika, angkat dan toskan.
- Semasa menghidang, hiaskan dengan asparagus dan kacang hijau, buah zaitun, lada benggala serta kentang rebus.
- Hidangan enak dimakan bersama bersama tuna onion confit yang sudah dimasak tadi.
DUCK CONFIT WITH ARUGULA LEAVES AND POACED PEAR
BAHAN-BAHAN
180 gm peha itik dibersihkan
BAHAN A
10 gm lada hitam
10 gm daun thyme
10 gm bawang putih dihiris halus
20 gm bawang merah dihiris halus
1 helai daun bay
1 sudu kecil garam bukit
BAHAN B
4 cawan lemak itik dicairkan
BAHAN C
1 biji buah pir direbus
100 gm daun arugula
10 gm beri juniper
CARA MEMASAK
- Di dalam mangkuk campurkan A hingga sebati.
- Perapkan peha itik bersama bahan A, dinginkan dalam peti sejuk selama 48 jam
- Panaskan oven dengan suhu 225°C.
- Masukkan itik yang sudah diperapkan tadi, di dalam dulang pembakar dan tuangkan lemak itik di atasnya.
- Bakar selama dua jam dengan suhu 100°C.
- Hidangkan dengan bahan C.
SALMON WELLINGTON
BAHAN-BAHAN
1 kg ‘fillet’ salmon dihancurkan
30 gm bawang kecil dihiris
20 gm bawang putih dihiris
20 gm krim keju
Garam
Lada hitam ditumbuk
Stok ikan secukup rasa
60 gm bayam (baby spinach)
40 gm serbuk roti
40 gm keju parmesan diparut
1 lapis pastri paf
1 biji kuning telur dipukul
CARA MEMASAK
- Pijarkan mentega di dalam kuali dan tumiskan bawang merah dan bawang putih.
- Masukkan krim keju dan perisakan dengan garam, lada hitam dan air stok ikan.
- Biarkan didih dan masukkan bayam, serbuk roti dan keju parmesan.
- Masakkan sebentar di atas api yang kuat fillet salmon (sear) di atas kuali, tebarkan pastri paf dan letakkan salmon tadi di atas dan bungkuskan salmon.
- Sapukan pastri puff dengan kuning telur dan bakar dalam oven yang dipanaskan dalam suhu 390°C selama 30 minit.
- Sedia untuk dihidangkan.
CHOCOLATE BROWNIE AND RASPBERRY CUSTARD WITH WHITE CHOCOLATE MOUSSE
BAHAN-BAHAN
Bahan brownie coklat
BAHAN A
250 gm mentega
310 gm gula perang
BAHAN B
90 gm telur ayam
BAHAN C
280 gm coklat gelap
BAHAN D
90 gm tepung kek diayak
10 gm serbuk koko diayak
BAHAN KASTAD RASPBERI
BAHAN E
120 gm gula pasir
250 gm telur ayam
BAHAN F
150 gm puri raspberi
BAHAN G
100 gm mentega
6 gm serbuk gelatin
BAHAN MOUSSE COKLAT PUTIH
90 gm telur kuning
220 gm gula pasir
15 gm serbuk gelatin
280 gm coklat putih
550 gm krim putar
CARA PENYEDIAAN
CARA MEMASAK BROWNIE COKLAT
- Pukul bahan A hingga sebati.
- Masukkan bahan B sedikit demi sedikit.
- Cairkan coklat dengan suhu 45 darjah celcius dan campurkan ke dalam campuran A dan B tadi.
- Ayakkan bahan D dan gaulkan sekali dalam campuran A, B dan C.
- Tuang campuran ke dalam dulang pembakar dan bakar dengan suhu 160°C.
- Dihidangkan bersama kastard raspberi.
CARA MEMASAK KASTARD RASPBERI
- Campurkan bahan E sehingga sebati.
- Didihkan bahan F dan masukkan dalam campuran E.
- Biarkan sejuk seketika dan letakkan dalam acuan yang telah diisi dengan mousse
CARA MEMASAK MOUSSE COKLAT PUTIH
- Pukul telur kuning sampai pekat.
- Didihkan gula dengan sedikit air sampai ke suhu 120°C.
- Tuangkan ke dalam telur dan masukkan serbuk gelatin yang telah dicairkan dan pukul hingga sejuk.
- Gaulkan campuran tadi ke dalam coklat putih yang telah dicairkan terlebih dahulu.
- Akhir sekali gaulkan krim putar ke dalam campuran coklat dan masukkan ke dalam separuh aras acuan.
- Simpan di dalam peti sejuk.
- Bila hendak dihidangkan susunkan bersama brownie coklat dan hiaskan bersama jeli oren.